Küresel İklim Değişikliğinin Zeytin Ağacının Sürdürülebilirliği Ve Zeytinyağı Kalitesi Üzerindeki Etkisi

Dr. Ümmühan Tibet - UZZK Yönetim Kurulu Üyesi

Akdeniz’in kadim topraklarında yüzyıllardan beri kök salan zeytin ağacı, sadece bir bitki değil, aynı zamanda kültürün, sağlığın ve ekonominin simgesidir. Zeytinyağı ise bu kutsal ağacın insanlara sunduğu en değerli hediye. Ancak bu köklü sembol, günümüzde küresel bir tehditle karşı karşıya: İklim değişikliği. Son yıllarda küresel ölçekte görülen, yağışların azalması, sıcaklıkların yükselmesi ve kuraklığın artması ile karakterize edilen iklim değişikliği günümüzün en önemli problemlerinden birisidir. Dünyamızın sıcaklığı düzenli olarak artmaktadır. Son 100 yıl içerisinde yeryüzünde sıcaklığın 0,7 - 0,8 °C civarında arttığı (Sağlam ve ark., 2008), 2100 yılına kadar 0,9-  3,5°C arasında artacağı (Chakraborty ve ark., 2000) ve gerekli önlemlerin alınmaması durumunda ise bu artışın devam edeceği tahmin edilmektedir (Sağlam ve ark., 2008).

Dünyanın toplam zeytinlik alanlarının %98’ini barındıran ve ülkemizin de içinde bulunduğu Akdeniz Havzası’nın dünyadaki iklim değişikliğinden en fazla etkilenecek alanlardan birisi olduğu rapor edilmektedir (Aksay ve Ark, 2005). Artan sıcaklıklar, azalan yağış miktarları ve mevsimlerin öngörülemez hale gelmesi, zeytin ağacının doğal döngüsünü zorlamaya başlamıştır. İspanya, İtalya, Yunanistan ve Türkiye gibi ülkelerde iklim değişikliğinin etkileri nedeniyle özellikle tarımsal alanlarda su talebi artmakta ve bölgesel su kıtlığı yaşanmaktadır. Zeytin ağacı, geleneksel olarak zorlu koşullara uyum sağlayabilen, kuraklığa dayanıklı bir ağaç olarak bilinmesine rağmen, ani değişen veya aşırı iklim olayları karşısında bu uyum kapasitesi zorlanmaya başlamıştır. Artık sadece verim üzerinde değil, zeytinyağının duyusal ve kimyasal kalitesinde de belirgin değişiklikler gözlemlenmektedir. Nitekim küresel iklim değişikliğinin etkisiyle zeytin tarımının sürdürülebilirliği ve Kuzey Ege Bölgesi’ndeki zeytin tarımına uygunluk ve fenolojik değişikliklerin  araştırıldığı bir çalışmada, ortalama hava sıcaklığının 5-6 ⁰C artacağı, yıllık yağış projeksiyonlarının azalacağı ve bu nedenle de zeytin ağacı adaptasyon çalışmalarına başlanması öngörüsü vurgulanmaktadır (Didar, 2021; Türkeş, 2024).  Yüksek sıcaklıklar çiçeklenme dönemini olumsuz etkileyerek meyve tutumunu azaltabilmektedir. Kuraklık ise ağaçta su stresine neden olarak meyvede erken bozulma ve olgunlaşma yaratmaktadır. Bu durumun, serbest yağ asitliğinin yükselmesini engellemesine rağmen zeytinyağının tekli doymamış/çoklu doymamış yağ asitleri oranının düşmesine, duyusal özelliklerde de meyvemsiliğin azalarak yağ kalitesinin olumsuz etkilenmesine neden olduğu rapor edilmektedir (Dag ve Ark., 2014). Kimyasal bileşimdeki değişim daha derinlemesine incelendiğinde, sıcaklık artışının zeytinyağının sterol kompozisyonunu¹ etkilediği görülmektedir. Özellikle sıcak iklimlerde zeytinyağlarında β-sitosterol² toplamında azalma, Δ7-stigmastenol³ miktarında ise artış gözlemlenmiştir (Tous et al., 2011). Bu durum, bizim ülkemiz de dahil, bazı ülkelerde yasal limitlerin aşılmasına neden olduğundan Uluslararası Zeytin Konseyi Ticari Standardında karar ağaçları oluşturularak zeytinyağının özgünlüğünün tespiti sağlanmaktadır (IOC, 2021). Ayrıca, sıcaklık arttıkça linoleik asit oranının yükseldiği, oleik asit oranının ise azaldığı belirlenmiştir. Bu değişim, zeytinyağının yağ asidi profilini doğrudan etkileyerek oksidatif stabiliteyi⁴ düşürmekte ve raf ömrünü kısaltmaktadır (Gómez-Rico et al., 2006). Ülkemizde yapılan Türk Zeytinyağlarının Bölgesel Karakterizasyonu başlıklı çalışmada, sıcaklığın artışı ile üretilen zeytinyağının kimyasal özelliklerindeki değişim açıkça ortaya konulmuştur (Gümüşkesen, 2003). Son yıllarda yapılan bir başka çalışma ise, tekli doymamış yağ asitleri (MUFA), çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA), oleik asit, linoleik asit ve E vitamini değişimlerinin %57,8'inin ortalama sıcaklıkla açıklandığını göstermiştir. (Ben Hmida, 2022). Stres koşullarında yetişen zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarında, duyusal açıdan belirgin bir şekilde acılık ve yakıcılık artmış olmasına rağmen, meyvemsilik özelliğinin azaldığı ve aynı zamanda özgül soğurma⁵ değerlerinde hızlı bir yükselme ile birlikte raf ömrünün kısaldığı gözlenmektedir.

Sonuç olarak, zeytin ağacı, binlerce yıllık geçmişiyle hem doğaya hem de insana uyum sağlayabilmiş nadir türlerden biridir. Ancak iklim değişikliğinin etkileri bu dayanıklı türü bile zorlamaktadır. Sıcaklık artışları, kuraklık, anormal hava olayları ve belirsiz mevsim geçişleri; zeytinin verimini, zeytinyağının kalitesini ve dolayısıyla üreticinin gelirini tehdit eder hale gelmiştir.

^[1] Sterol kompozisyon: Steroller, bitkilerde ve hayvanlarda bulunan yağ bileşiklerindendir. Sterollerin çeşidi ve % değişimi her bitkisel yağda farklılık gösterdiği için, yağın menşei ve saflığı konusunda önemli bilgi verir.

² β-sitosterol toplamı: Bitkisel yağlarda en çok bulunan sterol çeşitlerinin toplam miktarını gösterir; bu değer yağın kalitesini ve doğallığını yansıtır.

³Δ7-stigmastenol: Yağda bulunan özel bir sterol çeşididir. Bu değer, yağın saf mı yoksa başka yağlarla karışmış mı olduğunu anlamak için çok önemlidir.

⁴ Oksidatif stabilite: Yağın havayla temas ettiğinde bozulmadan ne kadar süre dayanabildiğini gösterir. Yani yağın raf ömrüyle ilgilidir.

⁵Özgül soğurma değerleri: Yağın ışığı ne kadar emdiğini ölçen sayılardır. Bu ölçüm, yağın ne kadar taze veya ne kadar oksitlenmiş (bozulmaya başlamış) olduğunu gösterir.

Bu olumsuzluklara rağmen geleceğe dair umutlarımızı kaybetmemeliyiz. Çünkü çözüm yolları mümkündür: Tarım tekniklerinin yeniden düzenlenmesi, agro-silvo-pastoral üretim teknikleri ve verimli sulama sistemlerinin kullanılması, doğru hasat zamanlamasının belirlenmesi, iklime uygun zeytin çeşitlerinin tercih edilmesi ve üreticiye yönelik eğitim ve teşviklerin artırılması gibi adımlar hem zeytin ağacının sürdürülebilirliğini hem de zeytinyağının kalitesini korumada büyük rol oynayacaktır. İklim değişikliğinin sadece uzak kutupları ya da deniz seviyesini değil, soframıza gelen bir kaşık zeytinyağını bile etkileyebildiğini fark ettiğimizde, bu konuda atılacak her adım daha anlamlı hale gelecektir.